كيف تم صنع الجعة / الخبز بالضبط في مصر القديمة؟

كيف تم صنع الجعة / الخبز بالضبط في مصر القديمة؟

أنا أكتب رواية تدور أحداثها في جزء كبير منها في مصر القديمة وأقوم بدمج العديد من مهام الحياة اليومية في السرد. الشيء الذي أعلق عليه هو صنع الخبز والبيرة (اللذان كانا مترابطين). أنا أبحث عن معلومات تسمح لي بوصف المهام التي يقوم بها الأشخاص كل يوم بشكل واقعي.

ضبط:

  • المملكة الحديثة مصر ، حوالي 1350 قبل الميلاد.
  • منطقة شرق دلتا النيل.
  • الطقس: حار ورطب. تدور أحداث القصة في أبريل ، لذا لم تكن ساخنة بقدر ما يمكن أن تكون. أساسا صفر هطول الأمطار.

بحث:

لقد بحثت في العملية ولكن معظم المصادر غير مكتملة أو لا تفرق جيدًا حسب الفترة الزمنية أو تركز على مطابخ القصر. عندما يكرر الناس العملية ، فإنهم يفعلونها بشكل عام مرة واحدة و / أو يأخذون اختصارات.

الخبز المصري القديم ، بقلم ميغيل إسكيرول ريوس ، يناقش طحن القمح (إمر الملقب فارو). لم يتمكن من الحصول على دقيق جيد لكننا نعلم من البيانات الأثرية أن المصريين فعلوا ذلك (يقول أحد المعلقين أنه تم في الواقع باستخدام ملاعق السرج). يتحول إلى الخميرة ويقترح أن سلالة Saccharomyces cerevisiae ربما تكون قد استخدمت في كل من الجعة والخبز.

تشير الأدلة الأثرية إلى أن الجعة كانت تُصنع أولاً بخبز "خبز الجعة" ، وهو نوع من الخبز المخمر جيدًا والمخبوز قليلًا ولم يقتل الخميرة ، ثم تم تفتيته على منخل وغسله بالماء في وعاء ثم تركه تخمر.

يستخدم ريوس الخميرة التي يتم شراؤها من المتجر لصنع إسفنجة ، ويتركها لمدة 24 ساعة ، ويطعمها ويعجنها ، ويسمح لها بالنمو لمدة ساعة ، وتتشكل في أرغفة ، وتسمح بساعة أخرى أو ترتفع ، ثم تُخبز في فرن حديث. انتهى به الأمر بخبز خشن لكن لذيذ ليس سميكًا جدًا.

يذكر المطبخ المصري القديم ، ويكيبيديا ، ما يلي:

كان الخبز المصري يصنع بشكل شبه حصري من قمح الإمر ، والذي كان تحويله إلى دقيق أصعب من معظم أصناف القمح الأخرى. لا يخرج القشر من خلال الدرس ، ولكنه يأتي في شكل سنيبلات يجب إزالتها عن طريق التبليل والسحق بمدقة لتجنب سحق الحبوب بالداخل. ثم تم تجفيفها في الشمس ، وتذريها ، ونخلها ، وطحنها أخيرًا على سرج ، والذي يعمل عن طريق تحريك حجر الشحذ ذهابًا وإيابًا ، بدلاً من الحركة الدوارة.

اختلفت تقنيات الخبز بمرور الوقت. في المملكة القديمة ، كانت قوالب الفخار الثقيلة تُملأ بالعجين ثم تُوضع في الجمر لخبزها. خلال عصر الدولة الوسطى ، تم استخدام الأقماع الطويلة في المواقد المربعة. في عصر الدولة الحديثة ، تم استخدام نوع جديد من الفرن الطيني الكبير المفتوح ، ذو الشكل الأسطواني ، والذي كان مغطى بطوب الطين السميك والملاط.

يتم بعد ذلك صفع العجين على الجدار الداخلي الساخن وتقشيره عند النضج ، على غرار طريقة استخدام فرن التندور للخبز المسطح. تعرض مقابر الدولة الحديثة صورًا للخبز بأشكال وأحجام مختلفة. أرغفة على شكل شخصيات بشرية ، وأسماك ، وحيوانات مختلفة ، ومراوح ، وكلها ذات قوام عجين متنوع. تضمنت النكهات المستخدمة في صناعة الخبز بذور الكزبرة والتمر ، ولكن من غير المعروف ما إذا كان الفقراء قد استخدموها من قبل.

يناقشون أيضًا البيرة:

كانت غائمة للغاية مع الكثير من المواد الصلبة والمغذية للغاية ، تذكرنا تمامًا بالعصيدة ... الأواني الكروية ذات العنق الضيق والتي كانت تستخدم لتخزين البيرة المخمرة من عصور ما قبل الأسرات ... التدفئة من الأسفل. على الرغم من عدم وجود دليل قاطع على تخمير البيرة في وقت مبكر ، إلا أنه مؤشر على أن هذا ربما كان ما تم استخدامه من أجله. تشير الأدلة الأثرية إلى أن الجعة كانت تُصنع أولاً بخبز "خبز الجعة" ، وهو نوع من الخبز المخمر جيدًا والمخبوز قليلًا ولم يقتل الخميرة ، والذي تم بعد ذلك تفتيته على منخل وغسله بالماء في وعاء ثم تركه تخمر. يشبه "خبز الجعة" إلى حد كبير البوزا التي لا تزال تستهلك في مصر حتى اليوم. هناك ادعاءات عن استخدام التواريخ أو الشعير ، لكن الأدلة ليست ملموسة.

يشير الفحص المجهري لبقايا البيرة إلى طريقة مختلفة للتخمير حيث لم يتم استخدام الخبز كمكون. تم إنبات دفعة واحدة من الحبوب ، والتي أنتجت الإنزيمات. تم طهي الدفعة التالية في الماء ، مما أدى إلى تشتيت النشا ثم تم خلط الدُفعتين. بدأت الإنزيمات في استهلاك النشا لإنتاج السكر. تم بعد ذلك نخل الخليط الناتج لإزالة القشور ، ثم تمت إضافة الخميرة (وربما حمض اللاكتيك) لبدء عملية التخمير التي تنتج الكحول. لا تزال طريقة التخمير هذه مستخدمة في أجزاء من إفريقيا غير الصناعية. كانت معظم أنواع البيرة مصنوعة من الشعير وعدد قليل فقط من قمح الإمر ، ولكن حتى الآن لم يتم العثور على أي دليل على وجود نكهة.

تصف هذه الوصفة الحديثة لـ Toast Ale عملية تخمير البيرة من الخبز المتبقي.

في فريق آثاري يعد وجبات حثية عمرها 4000 عام ، يعيد فريق إعداد وجبة قديمة باستخدام أدلة أثرية. كان الحيثيون معاصرين لقدماء المصريين وكانوا قريبين بدرجة كافية بحيث اختلطوا. لا توجد تفاصيل عن الطهي لكنها تصف الخبز المصنوع من الشعير وكذلك الخبز من أنواع مختلفة ، وبعضها يحتوي على إضافات مثل الجبن والتين.

اخبز مثل المصري: خبز العجين المخمر في علم الآثار كتاب الطبخ يركز على إنشاء واستخدام العجين المخمر.

تتميز مصر بكونها واحدة من أولى الحضارات التي تربطنا بها علاقة موثقة جيدًا مع الخميرة ، المستخدمة في كل من الخبز والبيرة. تعود أدلة الخبز المخمر إلى عصور ما قبل التاريخ (إلى حوالي 4000 قبل الميلاد) على نهر النيل. وأنت تعرف كيف صنع هذا الخبز؟ طريقة العجين المخمر! تم حصاد الخميرة من الخميرة القديمة أو صناعة البيرة لصنع خبز جديد.

يصف المؤلف بالتفصيل (بالصور!) عملية استخدام بادئ العجين المخمر لصنع الخبز. يذوب المبدئ في الماء ويضاف الدقيق (يبدو أنه دقيق القمح التجاري) والملح والماء وعجين القرص (بديل للعجن التقليدي) ويوضع في وعاء ويقلب العجين كل نصف ساعة لمدة 3-4 ساعات. ثم نضع على سطح العمل ، ثم نضع الدقيق ، ونطوى ، ونتشكل على هيئة كرة ، ونرتاح لمدة نصف ساعة. شكليها في شكلها النهائي ، وضعيها جانبًا للارتفاع (لم يُعط الوقت) ، واخبزيها في فرن هولندي بغطاء. يشبه خبزها رغيف العجين المخمر الحديث.

نظرة جديدة على الخبز القديم: الخبز المصري القديم ، بقلم ديلوين صموئيل ، يتناول صناعة الخبز باستخدام الأدلة الأثرية والإثنوغرافية. والأهم من ذلك أنه يفضح الأسطورة القائلة بأن قدماء المصريين لم يتمكنوا من صنع دقيق لائق. تفترض معظم المصادر أن كل الخبز كان شجاعًا ومليئًا بالقش والرماد وحتى بالرمل. لكن هذا جاء من تحليل الخبز الموجود في القبور. الخبز المراد أكله يستخدم دقيقًا ناعمًا بدون ملوثات.

استخدمت الأسر الفردية ملاط ​​ومدقة منخفضة وكبيرة الحجم لإزالة قشر قمح الإمر. ثم قم بطحنه على حجر طحن كبير ، بحيث ينتج طحين خشن أو دقيق ، حسب عدد الضربات. قام المؤلف بتكرار هاتين الخطوتين ولكنه لم يتمكن من إدارة الخبز.

لا يزال يتعين علي إنتاج خبز الإمر اللذيذ. يتصرف طحين Emmer بشكل مختلف تمامًا عن قمح الخبز ، حيث يتطلب المزيد من الماء لصنع عجين عملي. كل خطوة من خطوات خلط العجين ، الراحة ، التشكيل ثم الخبز تحتاج إلى مزيد من التحقيق. إضافة النكهات مثل الفواكه يغير أيضًا خصائص عجينة الإمر. المراحل الأخيرة من صناعة الخبز المصري ليست بالضرورة مباشرة ولا تزال غير مفهومة تمامًا.

وجد أن بعض الخبز قد تم طهيه مسبقًا "حبوب حبوب متشققة بشكل خشن" تمت إضافته عن قصد إلى العجين ، من أجل النكهة والقوام.

لدى صموئيل أيضًا مقالًا مصاحبًا له ، علم آثار البيرة المصرية القديمة. لسوء الحظ ، تأتي الأدلة الأثرية من مناطق أكثر جفافاً في مصر (لأن هذا هو المكان الذي تم حفظها فيه) ولا نعرف ما إذا كانت الأساليب مختلفة في مناطق الدلتا الرطبة ، على الرغم من وجود تداخل كبير على الأرجح ، إذا كان هناك أي اختلافات على الإطلاق. ينصب تركيزه على المملكة الحديثة. تم استخدام كل من الإيمر والشعير للتخمير ، وعادة ما يتم استخدام أحدهما أو الآخر. كان هناك العديد من أنواع البيرة ، ولكل منها اسمها الخاص. يمكن استخدام التمر كنكهة أثناء التخمير ، ولكن لا يبدو أنها مكون قياسي. ربما أضيفت فواكه وتوابل أخرى لكن لا يوجد دليل مباشر على ذلك.

من المحتمل أن تكون حبوب الجعة قد نبتت (غارقة في الماء لفترة طويلة) ثم جفت (جفت بعد الإنبات). من المحتمل أن الحبوب كانت لا تزال مقشرة ، لأن عملية التقشير تتلف أجنة الحبوب. بعد هرس الشعير ، تم استخدام المناخل لإزالة معظم القشور. من غير المعروف ما إذا كانت قد تمت إزالتها قبل التخمير أو بعده (مما قد ينتج عنه مرارة تشبه القفزات).

قد يكون التقدير المعقول أن الشعير قد نبت لمدة 3-5 أيام على الأقل ، وربما نبت الإمر لبضعة أيام أطول ، بسبب قشره الأكثر سمكًا ... كان الذوبان استثمارًا كبيرًا في الوقت المناسب وكان يتطلب مساحة كافية ... قد توجد مناطق مخصصة للتخمير في المنازل المنزلية الأكبر حجمًا.

الحبوب [ربما تمت] معالجتها بطريقتين مختلفتين على الأقل ... ربما تم تسخين بعض هذه الحبوب المملحة وهي رطبة ... في الوقت نفسه ، ربما تم وضع جزء من الحبوب المملحة جانبًا وتجفيفها ولكن لم يتم تعريضها لدرجات حرارة عالية. سيكون مثل هذا النظام المكون من جزأين طريقة جيدة للتخمير في غياب القدرة التقنية على تنظيم العمليات عن كثب. ستوفر الحبوب المملحة ولكن غير المطبوخة إنزيمًا نشطًا قادرًا على تكسير حبيبات النشا المعلقة في الماء ، والنشا الجيلاتيني ، إلى سكريات بسيطة متاحة لاستقلاب الخميرة أو بكتيريا حمض اللاكتيك. ستضفي الحبوب المحمصة المملحة نكهة لطيفة ، وسيكون النشا الجيلاتيني عرضة لهجوم الأميليز بسهولة. على عكس الآراء التقليدية للتخمير المصري القديم ، في هذا التسلسل المحتمل ، لا يلعب الخبز أي دور على الإطلاق.

من الأدلة على المخلفات ، يبدو من المحتمل جدًا أن المصريين القدماء استخدموا مجموعة متنوعة من التقنيات لفرن حبوبهم النابتة أو لمعالجة الحبوب غير المنبتة المعدة للتخمير. على الرغم من أن هذا يعقد مهمة فك تشابك العمليات التي أدت إلى إقامة كل فرد بشكل كبير ، إلا أنه من المؤكد أنه سيخلق بيرة ذات طابع مختلف. قد يكون هذا هو السبب في العديد من الأنواع المسماة من البيرة المصرية القديمة.


الإعداد داخل روايتي:

  • الناس "عبيد" لكنهم في الممارسة أقرب إلى الأقنان. يتم تزويدهم بالمواد الغذائية الأساسية ويقومون بالطهي بأنفسهم في "قراهم".
  • ينصب تركيزي على مطبخ واحد كبير داخل مجمع عائلي يطعم 55-75 شخصًا.
  • المطبخ كبير ومفتوح مع سقف جزئي. لها أسطح عمل ، حجر طحن ، أفران ، موقد طبخ أو أي شكل آخر من أشكال "الموقد" ، حاويات طبخ / تخزين مصنوعة من الطين أو المعدن ، ومجموعة متنوعة من الأدوات الأساسية للعصر.
  • لديهم إمدادات غذائية وفيرة ، بما في ذلك قمح الإمر والشعير ، وبئر بمياه جيدة النوعية.

المهام اليومية حتى الآن:

أنا منفتح على تغيير هذه الأشياء ولكن هذه هي الطريقة التي أعددت بها الأمور.

  • الصباح الباكر: يساعد الرجال في دق الإيمير لإزالة القشور ثم طحن دقيق اليوم ، الإفطار عبارة عن عصيدة بالإضافة إلى بقايا الطعام ، يذهب الرجال (وبعض النساء والمراهقين) إلى حدائق الآجر والحقول ، ويأخذون سلة من الخبز المتبقي والأطعمة الأخرى لتناول طعام الغداء .
  • في وقت متأخر من الصباح وحتى بعد الظهر: لا تعمل النساء والأطفال وغيرهم خارج الموقع في المطبخ لإعداد خبز المساء وإطعام مقبلات العجين المخمر. تُضاف بقايا العصيدة إلى عجينة الخبز. يقومون أيضًا بمهام لمزيد من صناعة البيرة في مراحلها المختلفة (أفترض أن حاويات متعددة ، كل منها يحتوي على ما يكفي من البيرة لبضعة أيام ، ولكن كل منها في مرحلة معالجة مختلفة). يتم إعداد خبز بسيط لتناول طعام الغداء في الموقع ، جنبًا إلى جنب مع بعض طهي اليوم.
  • مساءً: عشاء كبير مع خبز طازج وأطعمة مختلفة وأيضاً بيرة مصبوبة في أباريق من الفخار لتمريرها.

سؤال:

ما هي المهام اليومية أو الدورية التي ينطوي عليها صنع الخبز / البيرة في هذا المجتمع القديم؟ أشعر براحة معقولة عند إنشاء وصف معقول لصناعة الخبز ، لكن ليس لدي أي فكرة عن كيفية دمج صناعة الجمر. أنا أعلم فقط أنها تعتمد على بعضها البعض.


لم يتم العثور على وصفة قديمة ، ومع ذلك قام الدكتور ديلوين صموئيل بتحليل بقايا البيرة كيميائيًا على الفخار القديم. تقترح أن قدماء المصريين استخدموا الإيمر المملح (الإيميت الذي نبت بالفعل) ، والذي قاموا بطحنه وخلطه بالماء البارد ؛ تمت إضافة هذا إلى كمية متساوية من قمح الإمر المطحون والمسلوق بالماء. ينخل الخليط ويترك حتى يتخمر.

تستند هذه الإجابة إلى تجربة قام بها طلاب الدراسات العليا في جامعة تل أبيب في علم المصريات ، الذين بذلوا قصارى جهدهم لإعادة إنشاء العمليات: http://archaeology.tau.ac.il/drink-like-an-egyptian-taste-ancient-egyptian- بيرة

أوصي بزيارة الموقع لمزيد من التوثيق الفوتوغرافي لعملياتهم. يرجى أيضًا ملاحظة مراجعهم لمزيد من القراءة:

  • صموئيل ، دي بير. في: ريدفورد ، دي ب. (محرر). موسوعة أكسفورد لمصر القديمة. أكسفورد: 171-172.

  • صموئيل د. إعادة اكتشاف البيرة المصرية القديمة. حارس البيرة 124/12: 27-31.

  • جيلر ، جي آر من عصور ما قبل التاريخ إلى التاريخ: البيرة في مصر القديمة. في: فريدمان ، ر. وآدامز ، ب. (محرران). أتباع حورس: دراسات مكرسة لمايكل ألين هوفمان 1944-1990. أكسفورد: 19-26.


شاهد الفيديو: الهرم المعجزة